Moderne Produktion
Käse – ein Lebensmittel mit langer Geschichte! Darüber, wann und wie der erste Käse entstand, können nur Vermutungen angestellt werden. Fest steht jedenfalls, dass schon in vorgeschichtlicher Zeit Käse gegessen wurde.
An unseren beiden Standorten Lendershausen und Wiesenfeld (Hauptwerk) verarbeiten wir im Jahr ca. 506.700 Tonnen Milch zu ca. 56.400 Tonnen Coburger Käse aller Art. Angeführt von Schnittkäse steigt der Anteil der Coburger Käsespezialitäten deutlich an. Aber auch Hartkäse trägt zum Absatz mit ca 7.000 Tonnen bei.
Im Jahr 2016 stellten wir ein vollautomatisches Hochregallager mit bis zu 8.100 Palettenstellplätzen in Betrieb. Zur Steigerung der Produktivität und um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten wurden ebenfalls in 2016 vier zusätzliche hochmoderne Käsefertiger installiert. Über 490 Mitarbeiter in unseren beiden Betrieben sorgen für optimale Qualität, saubere Verpackung und sicheren Transport der COBURGER Käsespezialitäten.
Qualitätssicherung
Qualitätssicherung ist das A und O der modernen Käseherstellung. Nur geprüfte und als einwandfrei befundene Milch wird von unseren Milchfahrern eingesammelt. Die Milchwerke Oberfranken stellen ihren Kunden qualitativ hochwertige Produkte zur Verfügung. Qualität, Hygiene und Sicherheit sind für das Lebensmittel Käse, seine Produktion und Verarbeitung von größter Bedeutung. In unserem hauseigenen Lebensmittellabor prüfen wir ständig den Fettgehalt und Beschaffenheit der gelieferten Milch, aber natürlich auch die fertigen und halbfertigen Produkte in der Käserei. Eine Reihe von Verordnungen, in erster Linie die EU-VO 853/2004 und die Milch-Güteverordnung, schreiben Grenzwerte vor, die bei der Verarbeitung der Rohmilch einzuhalten sind.
schonende Reifung
Ein wichtiger Prozess während der Käseherstellung ist die Reifung des jungen Käse. Dies kann sich, wie bei Weichkäse üblich, über mehrere Tage bis Wochen erstrecken oder aber, bei Schnitt- und Hartkäse mehrere Monate dauern.
Bei der Käseherstellung sind für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller ganz wichtig. In der Regel liegen die Temperaturen zwischen 8 und 16 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 98 %.
Die Käsereifung erfolgt durch Umwandlungsprozesse der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht bei der Käseherstellung durch Enzyme, die dem Käse in Form von Kulturen bei der Herstellung gezielt zugefügt werden oder sich während der Produktion in der Luft oder dem Salzbad befinden.
Die Arbeit im Reifungskeller beschränkt sich meist auf die Rinden- oder Oberflächenpflege und die Steuerung der Klima-Kennwerte (Temperatur und relative Feuchte). Am Ende der Reifung hat jeder Käse seinen typischen Charakter erreicht, der durch besondere Merkmale wie Aussehen, Aroma, Geschmack, Konsistenz und Bekömmlichkeit bestimmt ist.
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